Das Aroma von Pfeffer stammt aus ätherischen Ölen (bis zu 4,8 % bei schwarzem Pfeffer) und dem Alkaloid Piperin. Beim Mahlen werden diese Stoffe freigesetzt und beginnen sofort, sich zu verflüchtigen und durch Oxidation abzubauen. Fertig gemahlener Pfeffer aus dem Supermarkt hat einen Großteil seiner Aromastoffe bereits verloren, bevor er in der Küche ankommt. Frisches Mahlen direkt vor dem Würzen stellt sicher, dass das volle Geschmacksspektrum auf dem Teller landet. Das gilt für echten Pfeffer ebenso wie für Szechuan-Varianten, deren Zitrus-Aromen besonders flüchtig sind.

Alle vier Farben stammen von derselben Pflanze (Piper nigrum), entscheidend sind Erntezeitpunkt und Verarbeitung. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet: mild, frisch-fruchtig. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet, fermentiert dann kurz und trocknet in der Sonne, wobei die Körner ihre runzlige, dunkle Haut bekommen: kräftig-aromatisch mit deutlicher Schärfe. Weißer Pfeffer entsteht aus vollreifen roten Beeren, deren Fruchtschale durch Einweichen entfernt wird – übrig bleibt der Kern: weniger aromatisch, dafür schärfer, da der Piperin-Anteil höher ist. Echter roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Beeren: fruchtig-süß mit voller Schärfe, aber sehr selten, da die reifen Beeren leicht verderben. Nicht verwechseln mit Rosa Pfeffer – das sind Beeren des brasilianischen Pfefferbaums, botanisch kein echter Pfeffer.

Die beiden werden häufig verwechselt, haben aber botanisch nichts miteinander zu tun. Echter roter Pfeffer stammt von derselben Pflanze wie schwarzer und weißer Pfeffer (Piper nigrum), es sind vollreife, ungeschälte Beeren. Er ist fruchtig-süß und gleichzeitig scharf, aber eine echte Rarität: Die reifen Beeren verderben leicht und die Ernte ist riskant, da Wind, Regen oder Vögel die Ernte am Strauch gefährden. Echter roter Pfeffer wird auch eingelegt oder aufwendig vakuumgetrocknet angeboten, etwa als roter Kampot-Pfeffer.

Rosa Pfeffer (auch Rosa Beeren genannt) stammt dagegen vom Brasilianischen oder Peruanischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius bzw. Schinus molle) aus der Familie der Sumachgewächse. Er schmeckt mild, süßlich-fruchtig und nur leicht pikant ohne die typische Piperin-Schärfe echten Pfeffers. Rosa Pfeffer kennt man vor allem als farblichen Akzent in bunten Pfeffermischungen. Auch er ist zu weich für die meisten Mahlwerke und sollte besser im Mörser zerdrückt oder ganz verwendet werden.

Grüner Pfeffer wird in vier Varianten angeboten: frisch (erhältlich in Asia-Shops), trocken (luft- oder gefriergetrocknet), in Salzlake, Essiglake oder Weinbrand eingelegt oder in Meersalz fermentiert, wobei er sich dabei schwarz verfärbt. Für Pfeffermühlen eignet sich ausschließlich getrockneter grüner Pfeffer. Die eingelegten und fermentierten Varianten sind zu weich für ein Mahlwerk und würden es verkleben, frische Beeren ebenso. Getrockneter grüner Pfeffer ist an seiner hellen, olivgrünen Farbe und der leichten, etwas runzeligen Oberfläche erkennbar.

Echter Pfeffer stammt von der Pflanzenart Piper nigrum aus der Familie der Pfeffergewächse. Seine Schärfe verdankt er dem Alkaloid Piperin. Dazu zählen schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer: alles dieselbe Pflanze, unterschiedlich geerntet und verarbeitet. Als „unechte Pfeffer" bezeichnet man Gewürze anderer Pflanzenfamilien, die wegen ihrer Schärfe oder ihres Aussehens als Pfeffer vermarktet werden: Szechuanpfeffer und seine Verwandten (Rautengewächse), Piment (Myrtengewächse), Rosa Pfeffer (Sumachgewächse), Paradieskörner (Ingwergewächse) oder Voatsiperifery (Pfeffergewächse, aber eine andere Gattung). Sie enthalten kein Piperin und schmecken daher grundlegend anders.

Wir verbauen ausschließlich Präzisionsmahlwerke aus Edelstahl, Spezialaluminium oder Keramik von führenden Herstellern aus der Alpenregion und Skandinavien. Auf Stahl- und Aluminiummahlwerke gewähren wir mindestens 10 Jahre Garantie, auf Keramikteile 25 Jahre.

Die Garantien erstrecken sich nicht auf unsachgemäßen Gebrauch oder Schäden, die z.B. durch Herunterfallen der Mühle entstanden sind! Sollten Probleme auftreten, bringen Sie die Mühle mit dem Kaufbeleg bitte zu Ihrem Verkäufer zurück oder senden Sie diese an uns: Seemühlen Manufaktur GbR, Immenstädter Straße 13, 87544 Blaichach, Deutschland. Wir werden das Mahlwerk nach Prüfung austauschen.

Das Mahlwerk ist das Herzstück jeder guten Mühle, doch welches das beste ist, darüber gehen die Meinungen auseinander. Stahl-, Aluminium- und Keramikmahlwerke haben je nach Einsatzzweck unterschiedliche Stärken: Salzmahlwerke müssen korrosionsbeständig sein, Pfeffermahlwerke besonders scharf geschliffen. Für unsere Seemühlen verwenden wir ausschließlich Qualitätsmahlwerke: Edelstahl und Spezial-Aluminium (lebensmittelecht und salzresistent) aus der Alpenregion sowie Keramikmahlwerke nach dänischem Design.

Stahlmahlwerke eignen sich besonders für Pfeffer. Sie überzeugen durch optimale Aromaentfaltung, hervorragende Mahlleistung und edle Stahloptik. Optional auch als WideGrind-Version erhältlich: Diese lassen sich genauso fein einstellen, aber dafür auch extra grob z.B. für Pfeffersteaks.

Keramikmahlwerke sind ideal für Salz und verschiedenste Gewürze. Sie sind absolut korrosionsfrei, nahezu verschleißfrei und vielseitig einsetzbar.

Aluminiummahlwerke vereinen die Wertigkeit von Metall mit der Salzbeständigkeit von Keramik – speziell für Salzmühlen entwickelt.

Letztlich entscheidet Ihr persönlicher Geschmack.

Ja, die Korngröße ist ein etabliertes Qualitätsmerkmal im internationalen Pfefferhandel. Größere Körner weisen in der Regel auf vollere Reife hin und enthalten mehr ätherische Öle, was zu intensiverem Aroma führt.

Größenklassen bei schwarzem Pfeffer (Siebdurchmesser):

TGSEB (Tellicherry Special Extra Bold): >4,75 mm
TGEB (Tellicherry Extra Bold): 4,25–4,75 mm
TG (Tellicherry): 4,0–4,25 mm
MG (Malabar): 3,5–4,0 mm

Die Größe allein ist jedoch nicht ausschlaggebend. Weitere Qualitätsmerkmale sind Dichte und Gewicht der Körner, Piperin-Gehalt (Schärfe), Anteil ätherischer Öle sowie Feuchtigkeit (Standard: max. 12–13%). Große, schwere Körner mit geringem Bruchanteil gelten als hochwertigster Pfeffer.

Ja! Ob Stahl-, Aluminium- oder Keramikmahlwerk, bei allen Gewürzmühlen können wir Einzelteile wie Mahlkonus, Einstellrad, Feder oder das komplette Mahlwerk ersetzen. Bei allen Handkaffeemühlen können wir neben Mahlwerk, auch Kurbel oder Handknauf ersetzen. Ersatz-O-Ringe (in verschiedenen Stärken) für Deckel oder Mahlgutbehälter liegen jeder Kaffeemühle bei und auch die Pinselborsten des Kaffepinsel sind austauschbar. Ihre Unikat-Mühle muss also auch nach vielen Jahren im Gebrauch, bei einem Problem nicht aussortiert werden.

Salz- und Pfeffermühlen mit Keramikmahlwerk:

Die Grundregel: Drehen im Uhrzeigersinn macht den Mahlgrad feiner, gegen den Uhrzeigersinn gröber. Für optimale Ergebnisse empfehlen wir folgendes Vorgehen:

Feinmahlen: Drehen Sie die Rändelschraube leicht im Uhrzeigersinn ein. Mahlen Sie etwas Pfeffer und justieren Sie schrittweise nach, bis Sie den gewünschten Mahlgrad erreicht haben.

Grobmahlen: Lösen Sie die Rändelschraube gegen den Uhrzeigersinn – bei Bedarf bis zum Anschlag. Klopfen Sie anschließend leicht auf den Drehgriff der Mühle, damit sich der Mahlkonus leichter löst und grober Pfeffer gemahlen wird.

Für extra groben Pfeffer: Steak-Liebhaber, die geschroteten Pfeffer bevorzugen, finden bei uns eine spezielle Mahlwerk-Variante für extra groben Mahlgrad. Alternativ eignen sich auch unsere Mörser.

Das Mahlwerk ist das Herzstück einer jeden guten Mühle. Für unsere Handkaffeemühlen verwenden wir nur die Keramikmahlwerke der Firma CrushGrind® (Dänemark), welches zu den besten Kermamikmahlwerken weltweit gezählt wird und vom Hersteller eine Garantie von 25 Jahren (auf die Keramikteile des Mahlwerks) erhält.

Beide werden als Grapefruitpfeffer vermarktet, sind aber nicht identisch. Timut-Pfeffer (Zanthoxylum armatum) stammt aus Nepal, gehört eindeutig zu den Rautengewächsen und bringt neben dem intensiven Zitrus-Limetten-Aroma die typische prickelnde Betäubung der Szechuan-Familie mit. Cumeo-Pfeffer wird vor allem in Vietnam wildgesammelt. Er liefert ein ähnlich kräftiges Grapefruit-Aroma, jedoch ohne den betäubenden Effekt. Seine botanische Zuordnung ist wissenschaftlich nicht abschließend geklärt, diskutiert werden Lorbeergewächse oder Rautengewächse. In der Mühle verhalten sich beide gleich gut, da es sich jeweils um leichte, hohle Fruchtschalen handelt.

Unsere Mühlen mahlen durch Drehen im Uhrzeigersinn. Gegen den Uhrzeigersinn passiert nichts, beschädigt wird dabei aber auch nichts. Manche Köche bevorzugen ein Hin- und Herdrehen, was sich ergonomischer anfühlen kann; für gleichmäßiges Mahlgut empfehlen wir jedoch kontinuierliches Drehen in eine Richtung. 
Hinweis: Bitte drehen Sie die Mühle nicht leer und vermeiden Sie den Einsatz direkt über Wasserdampf, da sonst das Mahlwerk verkleben kann.

Der Mahlgrad lässt sich mittels feinen Klicks einstellen (0,03 mm/Klick). Dazu das Einstellrad erstmal gefühlvoll festziehen (Nullpunkt), dann wieder lösen und dabei die Klicks zählen. Die folgende Tabelle soll Ihnen eine Orientierungshilfe geben, je nach Bohnen und Röstung werden Sie schnell Ihre ganz persönliche Idealeinstellung finden.

 Empfehlung: Beim Mahlen die Mühle am besten auf den linken Oberschenkel abstellen (Linkshänder umgekehrt). So haben Sie in der Regel die beste Kraftübertragung beim Kurbeln. Generell gilt: Besser schnell als langsam kurbeln und je feiner der Mahlgrad, desto höher der Kraftaufwand. Wie hoch dieser tatsächlich ist, hängt von der Kaffeebohnensorte, Kaffeemischung (Blend) und Röstung ab.

Tipp 1: Für feine Mahlgrade, wie sie beispielsweise bei Espresso verwendet werden, erzielen wir die besten Ergebnisse mit traditionellen italienischen Blends aus 70 % Arabica- und 30 % Robusta-Bohnen. (Eine Probierpackung Seepresso aus diesem Blend, legen wir jeder Bestellung bei.) Je gröber der Mahlgrad – etwa für Filterkaffee – desto geringer ist der Einfluss der Bohnenmischung auf die Feinheit des Mahlguts, sodass auch die Verwendung von 100 % Arabica-Bohnen uneingeschränkt zu empfehlen ist.

Tipp 2: Wenn Sie den Mahlgrad schnell vom Nullpunkt auf grob stellen möchten (z.B. für French Press), dann halten Sie das Einstellrad fest und drehen Sie die Kurbel einmal vollständig gegen den Uhrzeigersinn. Das entspricht etwa 28 Klicks.

Tipp 3: Bei Verwendung unserer Handkaffeemühle mit einer Siebträgermaschine empfehlen wir ein Doppelsieb und mindestens 18 g Füllmenge.

Wir teilen unsere Mühlen in Größenkategorien von XS bis XXL ein, für die Gastronomie sogar von 3XL bis 6XL (BXL-Serie). Da jede Mühle von Hand gedrechselt wird und sich die finale Größe nach dem Holz richtet, können die Mühlen innerhalb einer Kategorie leicht variieren.

Einzelstücke: Die exakten Maße finden Sie im Spezifikationen-Tab des jeweiligen Produkts.

Nach Bestellung angefertigte Mühlen: Diese liegen in der Mitte der gewählten Größenkategorie mit einer natürlichen Toleranz von ±10 mm.

Szechuan- oder Sichuanpfeffer gehört zur Gattung Zanthoxylum aus der Familie der Rautengewächse, also kein echter Pfeffer, sondern ein Verwandter der Zitrusgewächse. Sein Markenzeichen ist die prickelnde, leicht betäubende Wirkung auf der Zunge, verursacht durch den Inhaltsstoff Hydroxyl-alpha-Sanshool. Die wichtigsten Varianten: Szechuanpfeffer (Z. piperitum) aus China: blumig, mit moderater Betäubung. Timut-Pfeffer (Z. armatum) aus Nepal: ausgeprägt zitronig-frisch, intensivere Betäubung. Andaliman-Pfeffer aus Sumatra: limonenartig, ebenfalls Wildsammlung. Sansho aus Japan: fein-zitronig, besonders mild. Allen gemeinsam: Sie bestehen aus hohlen Fruchtschalen, nicht aus massiven Körnern.