Das Aroma von Pfeffer stammt aus ätherischen Ölen (bis zu 4,8 % bei schwarzem Pfeffer) und dem Alkaloid Piperin. Beim Mahlen werden diese Stoffe freigesetzt und beginnen sofort, sich zu verflüchtigen und durch Oxidation abzubauen. Fertig gemahlener Pfeffer aus dem Supermarkt hat einen Großteil seiner Aromastoffe bereits verloren, bevor er in der Küche ankommt. Frisches Mahlen direkt vor dem Würzen stellt sicher, dass das volle Geschmacksspektrum auf dem Teller landet. Das gilt für echten Pfeffer ebenso wie für Szechuan-Varianten, deren Zitrus-Aromen besonders flüchtig sind.

Alle vier Farben stammen von derselben Pflanze (Piper nigrum), entscheidend sind Erntezeitpunkt und Verarbeitung. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet: mild, frisch-fruchtig. Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls unreif geerntet, fermentiert dann kurz und trocknet in der Sonne, wobei die Körner ihre runzlige, dunkle Haut bekommen: kräftig-aromatisch mit deutlicher Schärfe. Weißer Pfeffer entsteht aus vollreifen roten Beeren, deren Fruchtschale durch Einweichen entfernt wird – übrig bleibt der Kern: weniger aromatisch, dafür schärfer, da der Piperin-Anteil höher ist. Echter roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Beeren: fruchtig-süß mit voller Schärfe, aber sehr selten, da die reifen Beeren leicht verderben. Nicht verwechseln mit Rosa Pfeffer – das sind Beeren des brasilianischen Pfefferbaums, botanisch kein echter Pfeffer.

Die beiden werden häufig verwechselt, haben aber botanisch nichts miteinander zu tun. Echter roter Pfeffer stammt von derselben Pflanze wie schwarzer und weißer Pfeffer (Piper nigrum), es sind vollreife, ungeschälte Beeren. Er ist fruchtig-süß und gleichzeitig scharf, aber eine echte Rarität: Die reifen Beeren verderben leicht und die Ernte ist riskant, da Wind, Regen oder Vögel die Ernte am Strauch gefährden. Echter roter Pfeffer wird auch eingelegt oder aufwendig vakuumgetrocknet angeboten, etwa als roter Kampot-Pfeffer.

Rosa Pfeffer (auch Rosa Beeren genannt) stammt dagegen vom Brasilianischen oder Peruanischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius bzw. Schinus molle) aus der Familie der Sumachgewächse. Er schmeckt mild, süßlich-fruchtig und nur leicht pikant ohne die typische Piperin-Schärfe echten Pfeffers. Rosa Pfeffer kennt man vor allem als farblichen Akzent in bunten Pfeffermischungen. Auch er ist zu weich für die meisten Mahlwerke und sollte besser im Mörser zerdrückt oder ganz verwendet werden.

Grüner Pfeffer wird in vier Varianten angeboten: frisch (erhältlich in Asia-Shops), trocken (luft- oder gefriergetrocknet), in Salzlake, Essiglake oder Weinbrand eingelegt oder in Meersalz fermentiert, wobei er sich dabei schwarz verfärbt. Für Pfeffermühlen eignet sich ausschließlich getrockneter grüner Pfeffer. Die eingelegten und fermentierten Varianten sind zu weich für ein Mahlwerk und würden es verkleben, frische Beeren ebenso. Getrockneter grüner Pfeffer ist an seiner hellen, olivgrünen Farbe und der leichten, etwas runzeligen Oberfläche erkennbar.

Echter Pfeffer stammt von der Pflanzenart Piper nigrum aus der Familie der Pfeffergewächse. Seine Schärfe verdankt er dem Alkaloid Piperin. Dazu zählen schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer: alles dieselbe Pflanze, unterschiedlich geerntet und verarbeitet. Als „unechte Pfeffer" bezeichnet man Gewürze anderer Pflanzenfamilien, die wegen ihrer Schärfe oder ihres Aussehens als Pfeffer vermarktet werden: Szechuanpfeffer und seine Verwandten (Rautengewächse), Piment (Myrtengewächse), Rosa Pfeffer (Sumachgewächse), Paradieskörner (Ingwergewächse) oder Voatsiperifery (Pfeffergewächse, aber eine andere Gattung). Sie enthalten kein Piperin und schmecken daher grundlegend anders.

Ja, die Korngröße ist ein etabliertes Qualitätsmerkmal im internationalen Pfefferhandel. Größere Körner weisen in der Regel auf vollere Reife hin und enthalten mehr ätherische Öle, was zu intensiverem Aroma führt.

Größenklassen bei schwarzem Pfeffer (Siebdurchmesser):

TGSEB (Tellicherry Special Extra Bold): >4,75 mm
TGEB (Tellicherry Extra Bold): 4,25–4,75 mm
TG (Tellicherry): 4,0–4,25 mm
MG (Malabar): 3,5–4,0 mm

Die Größe allein ist jedoch nicht ausschlaggebend. Weitere Qualitätsmerkmale sind Dichte und Gewicht der Körner, Piperin-Gehalt (Schärfe), Anteil ätherischer Öle sowie Feuchtigkeit (Standard: max. 12–13%). Große, schwere Körner mit geringem Bruchanteil gelten als hochwertigster Pfeffer.

Beide werden als Grapefruitpfeffer vermarktet, sind aber nicht identisch. Timut-Pfeffer (Zanthoxylum armatum) stammt aus Nepal, gehört eindeutig zu den Rautengewächsen und bringt neben dem intensiven Zitrus-Limetten-Aroma die typische prickelnde Betäubung der Szechuan-Familie mit. Cumeo-Pfeffer wird vor allem in Vietnam wildgesammelt. Er liefert ein ähnlich kräftiges Grapefruit-Aroma, jedoch ohne den betäubenden Effekt. Seine botanische Zuordnung ist wissenschaftlich nicht abschließend geklärt, diskutiert werden Lorbeergewächse oder Rautengewächse. In der Mühle verhalten sich beide gleich gut, da es sich jeweils um leichte, hohle Fruchtschalen handelt.

Szechuan- oder Sichuanpfeffer gehört zur Gattung Zanthoxylum aus der Familie der Rautengewächse, also kein echter Pfeffer, sondern ein Verwandter der Zitrusgewächse. Sein Markenzeichen ist die prickelnde, leicht betäubende Wirkung auf der Zunge, verursacht durch den Inhaltsstoff Hydroxyl-alpha-Sanshool. Die wichtigsten Varianten: Szechuanpfeffer (Z. piperitum) aus China: blumig, mit moderater Betäubung. Timut-Pfeffer (Z. armatum) aus Nepal: ausgeprägt zitronig-frisch, intensivere Betäubung. Andaliman-Pfeffer aus Sumatra: limonenartig, ebenfalls Wildsammlung. Sansho aus Japan: fein-zitronig, besonders mild. Allen gemeinsam: Sie bestehen aus hohlen Fruchtschalen, nicht aus massiven Körnern.

Trotz des Namens hat Cayennepfeffer botanisch nichts mit echtem Pfeffer (Piper nigrum) zu tun. Es handelt sich um scharfe Chilischoten der Gattung Capsicum, meist aus der Art Capsicum annuum. Die Schärfe entsteht durch Capsaicin, nicht durch Piperin. Der irreführende Name geht auf die europäischen Entdecker zurück, die in der Neuen Welt alles, was scharf schmeckte, als „Pfeffer” bezeichneten. So wurde aus der Chili von Cayenne (Französisch-Guayana) der „Cayennepfeffer”. Ähnlich verhält es sich mit Bezeichnungen wie „Spanischer Pfeffer” für Paprika. Cayennepfeffer liegt typischerweise bei 30.000 bis 50.000 Scoville Heat Units (SHU) und wird ganz, geschrotet, meistens aber fein gemahlen angeboten. Für die klassische Pfeffermühle mit Stahl- oder Keramikmahlwerk ist er nicht bzw. bedingt geeignet, da er anders als ganze Pfefferkörner keine harte Kornstruktur besitzt.

Mehr zu Chilis, ihrer Schärfe, Verwendung und den verschiedenen Capsicum-Arten finden Sie in unserer Kleinen Chilikunde.​​​​​​​​​​​​​​​​

In der Welt der Gewürze tragen völlig unterschiedliche Pflanzen nicht selten denselben umgangssprachlichen Namen. So kann „Guineapfeffer” sowohl die fruchtigen Paradieskörner als auch den bitter-rauchigen Selim-Pfeffer meinen. „Grapefruitpfeffer” steht wahlweise für Timut oder Cumeo. Und „Urwaldpfeffer” bezeichnet je nach Anbieter den seltenen Voatsiperifery aus Madagaskar oder wilden Pfeffer aus Indien. Ähnliche Überschneidungen gibt es bei „Bergpfeffer”, „Mohrenpfeffer” und „Langpfeffer”. Wer sichergehen möchte, das richtige Gewürz zu bekommen, achtet beim Kauf auf den botanischen (lateinischen) Namen. Er ist das einzige verlässliche Unterscheidungsmerkmal.

Ja, auch Pfeffermischungen profitieren deutlich vom frischen Mahlen, allerdings mit Einschränkungen. 

Reine Pfeffermischungen wie bunter Pfeffer (auch "Vier Jahreszeiten" genannt) eignen sich hervorragend für die Mühle, da alle Sorten ähnliche Härte aufweisen. 
Gewürzmischungen wie Pariser Pfeffer oder Königspfeffer enthalten unterschiedlich harte Komponenten (Pfeffer, Koriander, Piment u.a.), die ungleichmäßig mahlen. Hier empfiehlt sich der Mörser für optimale Ergebnisse.
Fertige Würzmischungen wie Steak-Pfeffer, die Salz oder getrocknete Kräuter enthalten, sollten nicht in der Mühle gemahlen werden, da sie verkleben und das Mahlwerk verstopfen können.

Ja, Senf lässt sich hervorragend mahlen! Lange bevor Pfeffer für jedermann erschwinglich wurde, war Senf jahrhundertelang das schärfste Gewürz Europas. Frisch gemahlen und mit Wasser angereichert entfalten Senfkörner ihre volle Aromatik und charakteristische Schärfe.

Gelbe bzw. Weiße Senfkörner (Sinapis alba) sind milder und können vor der Verwendung kurz angeröstet oder im Gericht mitgeschmort werden. Die Körner werden durch Köcheln weich und essbar, sie müssen nicht entfernt werden.
Brauner Senf (Brassica juncea) entwickelt eine deutlich schärfere Note und wird gerne in der asiatischen Küche eingesetzt. Beide Sorten lassen sich problemlos in unseren Mühlen mahlen.

Pfeffer sollte kühl, trocken und vor allem lichtgeschützt aufbewahrt werden, am besten in einem luftdicht verschließbaren Gefäß. Ganze Körner halten ihr Aroma bei richtiger Lagerung deutlich länger als gemahlener Pfeffer, da die ätherischen Öle in den intakten Körnern eingeschlossen bleiben. Bereits gemahlener Pfeffer verliert innerhalb weniger Wochen spürbar an Aroma. Die hohlen Fruchtschalen der Szechuan-Varianten (Timut, Cumeo, Andaliman) sind besonders empfindlich, hier ist ein aromadichtes Gefäß besonders wichtig.