Alle drei gehören zur Gattung Capsicum aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) und stammen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Die Bezeichnungen sind regional gewachsen, nicht botanisch trennscharf. „Paprika” meint im Deutschen meist die großen, milden Gemüsesorten (0 SHU). „Peperoni” bezeichnet hierzulande schlanke, leicht scharfe Schoten (100 bis 1.000 SHU), in Italien allerdings auch milde Sorten. „Chili” ist der Sammelbegriff für alle scharfen Vertreter der Gattung. In der Praxis gibt es fließende Übergänge: Eine mild gezüchtete Jalapeño und eine scharfe Spitzpaprika können dichter beieinander liegen als ihre Namen vermuten lassen.

Von den rund 35 bekannten Capsicum-Wildarten werden fünf kultiviert:

Capsicum annuum ist die mit Abstand verbreitetste Art und umfasst die gesamte Bandbreite von der Gemüsepaprika über Jalapeño und Cayenne bis zum Serrano. C. chinense (der Name ist irreführend, die Art stammt nicht aus China, sondern aus dem Amazonasbecken) liefert die meisten extrem scharfen Sorten: Habanero, Scotch Bonnet, Bhut Jolokia und die aktuellen Rekordhalter wie Carolina Reaper. C. frutescens ist die Art des Tabasco-Chilis, insgesamt sortenarm, aber weltweit verbreitet. C. baccatum ist vor allem in Südamerika zuhause; die bekanntesten Vertreter sind die Ají-Sorten der peruanischen und bolivianischen Küche. C. pubescens schließlich ist die einzige bedingt frostfeste Art mit auffällig behaarten Blättern und schwarzen Samen. Ihre Vertreter heißen Rocoto (Peru) oder Manzano (Mexiko) und gedeihen im Hochland.

Für die Schärfe ist der Stoff Capsaicin verantwortlich, ein Alkaloid, das die Schmerzrezeptoren im Mund anspricht. Das Gehirn interpretiert dieses Signal als Hitze, obwohl keine tatsächliche Temperaturerhöhung stattfindet. Der Körper reagiert mit Durchblutungssteigerung, Schwitzen und Endorphinausschüttung. Das meiste Capsaicin sitzt nicht in den Samen, sondern in der Plazenta, dem hellen Gewebe im Inneren der Frucht, an dem die Samen hängen. Wer die Schärfe reduzieren möchte, entfernt daher die Scheidewände und Kerne. Interessant: Vögel besitzen keine Capsaicin-Rezeptoren. Sie fressen Chilis ohne Schmerzempfinden und verbreiten die Samen über weite Strecken. Genau dafür hat die Pflanze den Stoff entwickelt: Säugetiere, die die Samen zerkauen würden, werden abgeschreckt; Vögel, die sie unbeschadet weitertragen, nicht.

 Die Schärfe wird in Scoville Heat Units (SHU) angegeben, benannt nach dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Scoville, der die Skala 1912 entwickelte. Sein ursprünglicher Test war subjektiv: Eine Chili-Lösung wurde so lange verdünnt, bis Testpersonen keine Schärfe mehr wahrnahmen. Heute wird der Capsaicin-Gehalt per Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) im Labor bestimmt und in SHU umgerechnet. Die Skala reicht von 0 (Gemüsepaprika) bis 16.000.000 (reines Capsaicin). Zur Orientierung: Jalapeño liegt bei 2.500 bis 8.000 SHU, Cayenne bei 30.000 bis 50.000, Habanero bei 100.000 bis 350.000 und die Carolina Reaper bei bis zu 2.200.000 SHU. Wichtig: Die Werte beziehen sich auf getrocknete Schoten und unterliegen starken natürlichen Schwankungen je nach Anbauort, Klima, Bewässerung und Reifegrad.

Chiliflocken (auch Crushed Red Pepper oder Pul Biber) sind grob zerkleinerte, getrocknete Chilischoten mitsamt Kernen. Je nach Sorte variiert die Schärfe stark. Chilipulver ist fein gemahlener Chili, manchmal sortenrein (etwa Ancho, Guajillo, Chipotle), manchmal als Mischung mit Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch (typisch für amerikanisches „Chili Powder”). Cayennepfeffer ist weder Pfeffer noch eine fest definierte Sorte, sondern fein gemahlenes Pulver aus scharfen Chilisorten der Capsicum-annuum-Gruppe (meist 30.000 bis 50.000 SHU). Der Name leitet sich von der Stadt Cayenne in Französisch-Guayana ab.

Getrocknete Chilischoten und Chiliflocken lassen sich grundsätzlich in einer Gewürzmühle mit Keramikmahlwerk zerkleinern. Entscheidend ist, dass die Flocken oder Stücke wirklich durchgetrocknet sind; Restfeuchtigkeit verklebt das Mahlwerk. Pfeffermühlen mit Stahlmahlwerk sind weniger geeignet, da Chilis weicher sind als Pfefferkörner und anders gebrochen werden müssen. Ein Keramikmahlwerk zerreibt die spröden Flocken zuverlässiger. Ganze getrocknete Schoten sollten vorher grob zerkleinert werden, damit sie ins Mahlwerk passen. 
Speziell für Chili ausgelegt ist unsere Chilimühle mit Reibmahlwerk. Gerade bei sehr scharfen Sorten lässt sich damit die Menge fein dosieren, ohne dass man direkt zu viel erwischt. Eine weitere gute Option ist unser Mörser: Er zerkleinert nicht nur zuverlässig, sondern setzt durch das Reiben auch die ätherischen Öle frei.​​​​​​​​​​​​​​​​