Kommerziell relevant sind vor allem zwei Arten: Arabica (Coffea arabica) und Robusta (Coffea canephora). Arabica macht rund 60–70 % der Weltproduktion aus, wächst in höheren Lagen (800 bis 2.300 m) und liefert ein mildes, fruchtiges, oft komplexes Aroma mit feiner Säure. Der Koffeingehalt liegt bei etwa 1,1 bis 1,5 %. Robusta gedeiht in niedrigeren, heißeren Lagen, ist widerstandsfähiger gegen Schädlinge und schmeckt kräftiger, erdiger und bitterer. Sein Koffeingehalt ist mit 1,7 bis 4 % fast doppelt so hoch wie bei Arabica. In Espressomischungen sorgt ein Robusta-Anteil für eine stabilere Crema und mehr Körper. „100 % Arabica" ist übrigens kein automatisches Qualitätsversprechen; entscheidend sind Anbau, Ernte und Röstung. Daneben existiert mit Liberica noch eine dritte, kommerziell aber unbedeutende Art mit fruchtig-intensivem Geschmack.

Die Röstung bestimmt maßgeblich, wie der Kaffee schmeckt. Bei heller Röstung bleiben die ursprünglichen Aromen der Bohne (fruchtig, blumig, säurebetont) am stärksten erhalten. Mittlere Röstungen balancieren Fruchtsäure und Röstaromen aus: der Kaffee schmeckt ausgewogen, oft nussig-karamellig. Dunkle Röstungen bringen kräftige, bittere, rauchig-schokoladige Noten hervor, während die bohnenspezifische Säure weitgehend abgebaut wird. Typische Espressoröstungen sind daher dunkler, klassischer Filterkaffee eher mittel geröstet. Der Koffeingehalt verändert sich durch die Röstung kaum. Heller gerösteter Kaffee enthält mengenmäßig sogar minimal mehr Koffein, da die Bohnen weniger Masse verlieren.

Die Grundregel lautet: Je kürzer die Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver, desto feiner muss der Mahlgrad sein. Extrafein (puderzuckerartig) für türkischen Mokka, bei dem Kaffeepulver und Wasser gemeinsam aufgekocht werden. Fein (wie feiner Sand) für Espresso aus der Siebträgermaschine, wo das Wasser in nur 25 bis 30 Sekunden mit hohem Druck durch das Mehl gepresst wird. Mittel bis fein für den Espressokocher (Mokkakanne/Bialetti), der mit deutlich weniger Druck arbeitet. Mittel für Filterkaffee und Handfilter (Pour Over) mit einer Kontaktzeit von einigen Minuten. Grob (wie grobes Meersalz) für die French Press, bei der das Kaffeepulver 4 bis 6 Minuten im Wasser zieht, sowie für Cold Brew mit seiner stundenlangen Extraktion. Ist der Mahlgrad zu fein für die gewählte Methode, wird der Kaffee bitter (Überextraktion); ist er zu grob, schmeckt er wässrig und säuerlich (Unterextraktion).

Beim Rösten entstehen in der Kaffeebohne bis zu 800 verschiedene Aromastoffe. Solange die Bohne intakt ist, sind diese Stoffe (ätherische Öle, Kaffeeöle, gebundenes CO₂) weitgehend eingeschlossen und geschützt. Beim Mahlen wird die Oberfläche der Bohne vervielfacht, und Aromen, Öle und CO₂ entweichen schlagartig. Bereits nach wenigen Minuten an der Luft beginnt der Oxidationsprozess, der die flüchtigen Aromastoffe zersetzt. Fertig gemahlener Kaffee aus der Packung hat einen Großteil seines Geschmackspotenzials bereits verloren, bevor er in die Tasse kommt. Frisch mahlen unmittelbar vor dem Aufbrühen ist daher der wirksamste Schritt zu besserem Kaffee, unabhängig von Zubereitungsart und Preisklasse der Bohne.

Kaffee hat vier natürliche Feinde: Sauerstoff, Licht, Feuchtigkeit und Wärme. Am besten bewahrt man ganze Bohnen in einem luftdicht verschließbaren, lichtundurchlässigen Behälter bei Raumtemperatur auf. Nicht im Kühlschrank, da dort Feuchtigkeit und Fremdgerüche eindringen können. Ganze Bohnen halten ihr Aroma bei richtiger Lagerung mehrere Wochen nach dem Röstdatum; bereits gemahlener Kaffee verliert dagegen schon innerhalb weniger Tage spürbar an Geschmack. Darum gilt: Immer ganze Bohnen kaufen und erst kurz vor der Zubereitung mahlen. Wer größere Mengen kauft, kann die Bohnen portionsweise einfrieren, allerdings nur einmal, da wiederholtes Auftauen Kondensation und damit Aromaverlust verursacht.

Wärme ist der größte Feind des Kaffeearomas beim Mahlen. Elektrische Mühlen erreichen je nach Bauart hohe Drehzahlen, die Reibungswärme erzeugen können, besonders bei Scheibenmahlwerken und längeren Mahlvorgängen. Diese Wärme verändert die empfindlichen Kaffeeöle und kann den Geschmack negativ beeinflussen. Handmühlen arbeiten naturgemäß mit sehr niedrigen Drehzahlen und erzeugen praktisch keine Wärme. Das Mahlen ist besonders aromaschonend. Die meisten hochwertigen Handmühlen sind mit einem Kegelmahlwerk ausgestattet, das die Bohnen gleichmäßig zerkleinert. Weitere Vorteile: kein Stromanschluss nötig, kompakte Größe, leiser Betrieb und weniger Totraum, in dem sich altes Kaffeemehl ablagern kann. Der Nachteil: Handmühlen sind langsamer und eignen sich eher für einzelne Portionen. Wer täglich mehrere Tassen oder Espresso für Gäste zubereitet, greift besser zur elektrischen Mühle, idealerweise mit Kegelmahlwerk, das auch motorisiert vergleichsweise wenig Wärme entwickelt.